|
|
|
|
|

Мы ставим перед собой немного другую цель – собрать на нашем сайте как можно больше различной информации, которая поможет вам чуть лучше понимать сложный мир современной медицины.

Молоко, творог, сметана


Кажется, сегодня никого не нужно убеждать насколько ценный продукт молоко и как важно, чтобы оно было в рационе каждый день. Оно сопровождает нас с детства на протяжении всей нашей жизни.

Молоко - это один из наиболее важных пищевых продуктов, который содержит ценные питательные вещества: белки, углеводы, витамины А, В1, В2, Д, С и минеральные соединения, прежде всего с содержанием кальция. Если своевременно не позаботиться о молоке, оно теряет свои питательные качества. Природой предусмотрено, что молоко должно потребляться непосредственно из вымени. Только что выдоенное молоко полностью безопасно и полезно, но если его не употребить немедленно, качество начинает ухудшаться. В современном городе мало кто из нас может употреблять свежее молоко, только что выдоенное от коровы, поскольку его доставка из деревни занимает много времени и происходит не всегда в благоприятных условиях. Поэтому одна из самых важных проблем - это обеспечение качественного производства и потребления этого продукта.

На качество молока влияют биологические, химические и физические факторы. Самый главный из них - биологический фактор: размножение бактерий в молоке. Бактерии есть повсюду - в воздухе, почве, воде - и они быстро пропадают в незащищенное молоко. Некоторые из этих бактерий болезнетворные. Другие бактерии не болезнетворны, но они могут изменять вкус и внешний вид молока. Основным фактором химического влияния на молоко является реакция с кислородом, в это же время главный физический фактор - контакт со светом. Химические и физические факторы не влияют на безопасность молока, но ухудшают его питательную ценность и вкусовые качества.

Большинство украинских потребителей покупает молоко на рынках. Они знают, что приобрели продукт, который содержит не только полезные, но и опасные соединения. Надеясь избежать неприятностей, они кипятят молоко. Но в результате этой обработки молоко теряет все вышеперечисленные полезные вещества и витамины и превращается в "мертвый" напиток.

Нас интересуют три аспекта качества молока: безопасность, питательные ценности (насыщенность белком, витаминами и др.), потребительские качества (вкус, вид, текстура). Если молоко каким-то образом не защитить или не подвергнуть технологической обработке - все три аспекта пострадают.

При высокой температуре бактерии гибнут - вот почему сырое молоко необходимо всегда кипятить перед потреблением. Но кипячение - процесс примитивный и значительно ухудшает питательные ценности и вкус молока. Молочные заводы применяют более современные способы тепловой обработки, которые имеют значительно меньшее влияние на качество молока. Очень важно также, чтобы обработке подвергалось высококачественное сырое молоко. Процесс тепловой обработки должен делать молоко безопасным, сохраняя его потребительские качества и питательную ценность.

Тепловая обработка с целью уничтожения бактерий зависит от двух основных параметров: температуры, до которой нагревается продукт и продолжительности его выдержки при этой температуре: можно уничтожать бактерии способом выдержки продукта длительное время при низкой температуре или короткое время при высокой температуре.

Одним из таких видов тепловой обработки является пастеризация. Термин пастеризация происходит от имени французского ученого XIX века Луи Пастера, который внедрил тепловую обработку. Сегодня пастеризацией называют процесс тепловой обработки при температуре 72-75С на протяжении 15-20 секунд. При этом уничтожаются болезнетворные бактерии, а общее количество бактерий сводится к минимуму.

После того, как молоко прошло пастеризацию, необходимо предохранять его от попадания новых бактерий. Для этого молоко нужно разливать в тару, которая защищала бы молоко от света и контакта с воздухом.

Контакт с воздухом приводит к окислению, которое негативно влияет на вкус, а свет влияет как на вкус так и на питательные вещества. Стеклянная или пластмассовая тара, прозрачная или непрозрачная, является защитой только от воздуха, но не защищает от света. Картонные же пакеты защищают и от света и от воздуха. Пастеризованное молоко необходимо хранить в холодильнике с момента его обработки до момента потребления. Таким образом, пастеризованное молоко на всех этапах его распространения требует искусственного охлаждения: хранение в холодильных камерах, транспортировка авторефрижератором и охлаждение в прилавках-витринах магазинов. Важным моментом является надежность и точность функционирования охладительных систем. Срок хранения качественного пастеризованного молока в закрытой таре при температуре 5-7 С - около двух недель, но если оно скисает уже на следующий день, тогда можно засомневаться в качестве сырого молока. Это означает, что магазины должны получать ежедневно свежее молоко для того, чтобы быть уверенны
ми, что оно не скиснет уже через день или два после закупки.

Конечно, было бы неплохо избавиться от затрат на искусственное охлаждение молока на всех этапах его распространения. В 1961 г. специалисты в области упаковки попробовали решить проблему хранения молока. Дальнейшие исследования привели к возникновению современной технологии обработки и упаковки молока - высокотемпературного импульса (UHT) и асептического разлива. Это профессиональная технология, в которой соотношение температуры и экспозиции обработки помогает молоку оставаться безопасным продуктом, не разрушая полезных компонентов.

Высокотемпературная технология базируется на достаточно простом биологическом процессе. Молоко подвергают тепловому импульсу в течение 2-4 секунд (температура 140 градусов), после чего мгновенно охлаждают до исходной температуры. Бактерии, благодаря которым молоко скисает, не являются термостойкими, в то же время, более термостойкие витамины остаются неповрежденными, поэтому такая процедура является наиболее приемлемой для обработки молока. Если учесть, что молоко после такой обработки сразу же попадает в пакеты, где нет воздуха, то понятно, что оно не реинфицируется и длительность его хранения значительно возрастает.

Материалы предоставлены фирмой "Тетра Пак".

При любом использовании материалов гиперссылка на сайт обязательна
Гл.редактор: «Журнал о медицине «Наше здоровье» - Анатолий Щербаков
Шеф-редактор: Мария Шмелева
Разработка сайта - Re-Media
Карта сайта
Мнение авторов публикаций может не совпадать с позицией редакции.
«Журнал о медицине «Наше здоровье» является интернет-проектом и не имеет печатной версии.